Décryptage
5 bonnes raisons d’essayer le vin naturel

5 bonnes raisons d’essayer le vin naturel

Le défi du vin sans pesticide ni additif

Publié le 15.05.2017 Anne-Charlotte Fraisse

Colle à base de poisson, gélatine de porc et albumine d’œuf... vous n’avez pas envie d’en boire et pourtant on retrouve ces additifs dans la fabrication du vin conventionnel. Des vignerons ont choisi de produire leur vin autrement. Ce vin naturel représente seulement 1 % de la production des vins en France et fait pourtant de plus en plus parler de lui. Plus sain, plus écologique, et finalement pas si nouveau, puisque les méthodes de culture et de vinification utilisées sont vieilles de 8 000 ans. Difficile de faire son choix car le vin naturel, contrairement au vin bio, n’est pas labellisé. Conseils pour s’initier à ces vins étonnants avec deux mordus du goulot, Marc Sibart, caviste à Paris, et Antonin Iommi-Amunategui, auteur du Manuel pour s’initier au vin naturel.

Pour préserver sa santé, celle des producteurs et la planète (rien que ça !)

La viticulture utilise 20 % de pesticides en France. Pourtant, il n’existe pas de limites maximales de résidus (LMR) pour le vin. Même si le vin bio peut être contaminé par les parcelles de culture conventionnelle voisines, comme le démontrait en 2012 le magazine 60 millions de consommateurs, cela reste rare et concerne des petites quantités de pesticides.

Les habitants et riverains voisins d’exploitations viticoles en agriculture conventionnelle sont plus souvent touchés par des maladies, comme dans la ville de Preignac, en Gironde, où les enfants sont 6 fois plus atteints de cancers que la normale.

Préserver la santé des vignerons : Pierre Lebailly est directeur adjoint d’une unité mixte de recherche de l’Inserm à l’université de Caen qui mène des recherches sur la prévention des cancers et qui se trouve responsable du programme Agriculture et cancer (Agrican). II constate que les viticulteurs ont 2,6 fois plus de risque d’être atteints de tumeurs cérébrales et affirme : « Les pesticides sont tout sauf de l’eau ! La plupart d’entre eux est conçue pour tuer le vivant, leurs effets toxiques chez l’homme, qui présente des mécanismes intimes communs avec les insectes par exemple, sont prévisibles et ne doivent pas être sous-estimés. »

Le caviste Marc Sibart nous confie que sur l’étiquette d’une bouteille de vin conventionnel, il n’y a aucune obligation d’inscrire ce qui a été ajouté dans le vin. Or, plus de 70 produits œnologiques peuvent être utilisés pour fabriquer les vins conventionnels. Parmi eux : colle de poisson, albumine ou caséine, gélatine de porc, etc. Ces produits sont utiles pour lisser ou fluidifier le vin, pour faire descendre au fond de la cuve les impuretés, filtrer et rendre le goût plus standard, tandis que les sulfites sont utilisés presque à chaque étape de la fabrication,  pour nettoyer les cuves ou stabiliser le vin en enrayant l’oxydation de celui-ci par exemple.

Antonin Iommi précise : « Quelque 70 additifs et techniques correctrices sont aujourd’hui autorisés en vinification. On vous fera grâce de la liste, aisément détectable sur Internet. Mais hormis “contient des sulfites ” et un ou deux allergènes identifiés, rien n’a l’obligation d’apparaître sur la contre-étiquette. »

Pour être un peu punk à l’heure de l’apéro

Il n’existe pas d’appellation ou de certification pour les vins naturels, ce qui signifie que contrairement à une appellation d’origine contrôlée, chaque vigneron qui produit du vin naturel travaille à sa façon, sans utiliser les cépages autorisés, ni les méthodes de culture, de vinification ou les impératifs de goût encadrés habituellement par le cahier des charges d’une appellation. Antonin Iommi confirme : « Un vin naturel est souvent hors des clous de l’appellation, de gré ou de force ; le buveur de vin naturel n’en fera donc que peu de cas, car il sait que les cahiers des charges sont laxistes ou tordus, les dégustations d’agrément has-been et bancales ; et que l’appellation, AOC ou AOP à la pépé, n’est guère un gage de qualité en soi. »

Marc Sibart s’en amuse presque : « Le jour où le terme “vins naturels” sera reconnu, cela signifiera que tous les autres ne le sont pas, sacré coup de pied dans un petit monde viticole bien établi, dont on ne questionne que trop peu les pratiques! »

Les vins naturels peuvent être troubles car non filtrés (le filtrage des vins est destiné à le rendre limpide, mais le dénature  en enlevant notamment des tanins), avoir des odeurs fortes et puissantes lors du débouchage à cause du processus de réduction. Le vin naturel contient moins de souffre, or le souffre est censé absorber l’oxygène pour éviter que le vin ne s’oxyde en fermentant : il suffit de l’aérer en carafe pour améliorer cela.

Antonin Iommi confirme : « Un vin naturel peut être troublard comme du jus de patate, parce qu’il n’a pas du tout été filtré, et ça ne doit pas être rédhibitoire. […] Le vin naturel a parfois un nez bizarre, des odeurs désagréables, dignes d’une plomberie ou d’un chacal en rut, c’est peut-être qu’il est réduit : un peu d’air lui fera alors du bien et il retrouvera vite des couleurs plus fruitées. »

Pour boire éthique : circuits courts et petites productions familiales

Acheter une bouteille de vin naturel, c’est financer un réseau alternatif fait de petits producteurs, qui travaillent à la main, sur des exploitations à taille humaine. Antonin Iommi ajoute : « Le vin naturel met en question toute l’agriculture dite  “moderne”, depuis ses modes de production polluants, toxiques et globalement opaques, jusqu’à ses réseaux de (trop grande) distribution. » Ce mode de production est favorable à des petites exploitations « d’artisans vignerons » ainsi qu’aux petits cavistes indépendants qui les revendent.

Pour réveiller ses papilles et éveiller son cerveau avec de nouveaux goûts

Le goût du vin naturel est vraiment différent : on est habitué à un goût artificiel ou aromatisé par des levures qui influencent le goût final du vin (celles qui transforment le sucre en alcool). Le vin que l’on trouve partout est un produit industrialisé et standardisé, avec goûts faciles et explosifs. Goûter un vin naturel, c’est accepter de perdre ses références, loin des arômes artificiels, avec des goûts qui laissent des vrais souvenirs gustatifs.

D’une bouteille à l’autre d’un même vin, les sensations peuvent être différentes car il est vivant, et évolue de façon différente dans chaque bouteille. C’est la – bonne – pochette surprise du vin naturel : il y a toujours des arômes inattendus.

Le goût est intense, les arômes sont prononcés et plaisants, souvent plus fruités que les vins en agriculture conventionnelle.

Parce qu’il suffit de goûter et d’être curieux !

Par quoi on commence ?

Toutes les bouteilles ne sont pas idéales, mieux vaut commencer avec certains vignerons qui produisent des bouteilles aux goûts accessibles comme Jean-François Couteloup, dans le Languedoc.

Le vin naturel se conserve dans un coin un peu frais, comme une vraie cave, un peu humide.

On peut avoir besoin de dégazer le vin. Pour cela, secouer la bouteille en plaquant la main sur le goulot pour enlever le gaz qui le rendrait un peu pétillant, mais seulement si vous n’aimez pas les bulles ! Le carafage peut être nécessaire : la réduction crée des odeurs désagréables à l’ouverture, mais elles sont temporaires. Aérer le vin en le mettant en carafe fait disparaître ses odeurs et révèle les vrais arômes.

Servir dans des verres à vins, larges et qui s’évasent en tulipe, comme tous les vins.

 

Est-ce que ça évite la gueule de bois ?

Malheureusement non, mais… les amateurs font cependant état d’un léger brouillard le lendemain plutôt que d’une violente barre au milieu du crâne. Antonin Iommi précise avec humour : « Les vins naturels sont exempts de produits phytosanitaires et d’ajouts aromatiques ou chimiques, votre gueule de bois sera donc plus douce, mais ça reste de l’alcool ! »

Comment trouver et goûter ses premières bouteilles

Le vin naturel ne se trouve pas en grande distribution et les bouteilles qui y ressemblent en supermarché sont là pour surfer sur la mode des produits sains. Par exemple, on trouve en supermarché des vins sans sulfites mais pasteurisés, donc toutes les levures intéressantes sont éradiquées, c’est un vin qui n’évolue plus.

Téléchargez l’application mobile « Raisin » qui permet de géo-localiser les caves, restaurants et bars qui vendent des vins naturels. Elle fonctionne pour la France mais aussi d’autres pays : USA, Angleterre, Canada, Australie, Japon, Espagne, Belgique.

Quelques sites Internet : vinisat.com, lacavedespapilles.com, cavepurjus.com, vins-etonnants.com, vinnouveau.fr, petites-caves.com

Et, bien entendu, les cavistes et producteurs proches de chez vous !

Pour avoir un liste bien fournie de restaurants, cavistes et producteurs de votre région reportez-vous au Manuel pour s’initier au vin naturel (éditions de l’Épure, 7 €) d’Antonin Iommi-Amunategui.

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