Décryptage
Le chocolat : bon pour la santé ?

Le chocolat : bon pour la santé ?

Un aliment trop souvent décrié

Publié le 27.12.2016 Claire Sergent

Le chocolat est tout sauf un aliment « à calories vides », il apporte vitamines, sels minéraux, fibres et oligo-éléments. Nous verrons que cette composition riche fait du chocolat un atout santé et bien-être. La pâte de cacao est l’ingrédient essentiel du chocolat, c’est celui qui lui donne son goût mais, surtout, il contient la plupart des nutriments qui interviennent dans ses effets santé, comme les polyphénols. 

Le chocolat est-il vraiment anti-stress ? 

Le magnésium a beaucoup été mis en avant. Il faut là corriger quelques mythes. La plupart des études évaluant l’effet du magnésium se basaient sur une consommation de 100 g de chocolat, l’équivalent d’une tablette. Or la consommation quotidienne de chocolat est beaucoup plus raisonnable!

Si le magnésium de quelques carrés de chocolat atténue « les effets d’un stress déjà présent,  il ne prévient pas l’apparition du stress », explique le Dr Hervé Robert, auteur de Les vertus santé du chocolat. Il raconte une expérience, pratiquée sur 34 étudiants, en 1994. Les seules substances pharmacologiques du chocolat ont été mises en gélules et, après ingestion, on s’est aperçu que l’effet pouvait être considéré comme nul.  « Si nous ingérons 10 g de chocolat noir à 70 % de cacao, nous n’apportons à notre organisme que 20 mg de magnésium, soit 5 fois moins qu’un comprimé de magnésium », conclue le Dr Robert.

C’est le plaisir déclenché par le bon goût du chocolat qui est à l’origine du bien-être ressenti.

Le chocolat est un « aliment bonheur »

Le chocolat sert avant tout  à se faire plaisir. Pour le médecin-nutritionniste Arnaud Cocaul, le chocolat crée des « émotions gustatives » qui vont avoir un double effet positif : une sécrétion d’endorphines, l’hormone du bonheur et une stimulation du circuit de récompense au niveau du cerveau.

L’«effet euphorisant du chocolat», mis en avant par le professeur Joyeux, permet de chasser l’anxiété, d’apaiser le stress et d’améliorer l’humeur. Le Dr Cohen parle même de « produit antidépresseur ». Il nous fait du bien parce que c’est bon, or le bien-être né du plaisir fait partie de la définition de la santé par l’OMS. Comme le suggère Bernard Waysfeld, médecin-nutritionniste : « Le chocolat est meilleur marché qu’une thérapie et on n’a pas besoin de rendez-vous. »

 

 

Le chocolat aiderait à prévenir les maladies cardio-vasculaires

Pour autant, le chocolat a probablement un effet bien-être supérieur à tous les autres aliments réconfortants, grâce à sa composition. Il a des vertus santé grâce aux polyphénols qu’il contient, ces molécules organiques aux effets antioxydants.  Mais ce n’est pas leur seule vertu, ils ont un effet préventif dans le domaine des maladies cardio-vasculairesLes polyphénols de cacao  sont parmi les plus puissants antioxydants retrouvés dans l’alimentation. Ils évitent l’oxydation des lipides  avec moins de 10 g par jour.

Ainsi une étude allemande, citée par le Dr Saldmann, prouve qu’une consommation de 2 carrés par jour permet de baisser la pression artérielle, car le chocolat permettrait la souplesse de nos artères avec un effet sur la fluidité du sang. Ce docteur explique même le French Paradoxe selon lequel « les Français font deux fois moins d’infarctus du myocarde que les Américains. Non seulement grâce au verre de vin rouge pris à chaque repas – le vin rouge a également des effets antioxydants, comme le thé vert – mais aussi grâce au chocolat noir », car les Français sont parmi les plus gros consommateurs de chocolat noir au monde.

Le chocolat est recommandé en cas de diabète et de cholestérol

Même en cas de diabète et/ou de cholestérol, la consommation de chocolat est plus que conseillée. « Le chocolat noir riche en cacao et surtout en polyphénols peut être consommé par le diabétique en fin de repas, mais il devrait l’être à raison de 10 g/jour, puisqu’il favorise la prévention cardio-vasculaire, sans déséquilibrer le diabète », conseille le Dr Hervé Robert. « Une personne qui a du cholestérol peut non seulement manger du chocolat, mais elle devrait le faire pour améliorer le statut de ses lipides sanguins. » Il souligne le rôle bénéfique du beurre de cacao qui apporte ce qu’on pourrait appeler des bonnes graisses : des acides gras mono-insaturés, qui sont privilégiés  lors  de l’absorption intestinale des graisses.

Le  chocolat ne fait pas grossir

Le chocolat n’est pas la cause de prise de poids, tant qu’on en mange raisonnablement. Une tablette entière représente tout de même plus de 500 calories, mais 20 g de chocolat, soit quelques carrés, ne représentent qu’une centaine de calories et peuvent parfaitement s’intégrer dans une alimentation quotidienne équilibrée.

Selon le Dr Frédéric Saldmann, le chocolat 100 % de cacao ferait même mincir car il permettrait de diminuer l’appétit. L’ingestion de ce type de chocolat entraînerait une forte baisse de la ghréline et aurait donc un effet coupe-faim. Le Dr Saldmann décrit la ghréline comme « une hormone connue pour son rôle dans le déclenchement de l’appétit ». Hélas, personne ne semble d’accord avec cette idée. Le médecin-nutritionniste Jean-Michel Cohen n’y croit pas car, selon lui, « la ghréline n’entraîne pas la sensation de faim ».

  Quel chocolat faut-il consommer ? 

Le chocolat noir 

« Ce qui importe, c’est qu’il contienne la plus grande quantité possible de polyphénols et qu’il ait donc le pouvoir antioxydant le plus important », écrit le Dr Robert. On l’aura compris, le chocolat noir est le grand chouchou de nos médecins. Il est composé de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Sachez tout de même, comme le rappelle le Dr Cohen, que le chocolat noir « est plus gras et donc plus calorique que le chocolat au lait ». Mais il est celui qui contient le plus de polyphénols car il a la teneur la plus importante en pâte de cacao. C’est donc celui qui a le plus d’intérêt sur le plan cardio-vasculaire.

Seul hic, un chocolat titrant 70 % de cacao, voire plus, n’a pas forcément une forte teneur en polyphénols. Lors de la fermentation et de la torréfaction, les fèves de chocolat sont chauffées.  La torréfaction, qui consiste à griller doucement les fèves de cacao, dure de 15 à 40 minutes et se fait à une température comprise entre 110 et 140 ˚C. Les fèves vont ensuite subir un décorticage, un concassage et un broyage. On obtient alors une pâte liquide, la pâte de cacao,  qui va être mélangée aux autres ingrédients du chocolat. Cette pâte est ensuite brassée, c’est le conchage. Il peut durer plusieurs heures, voire plusieurs jours, et se fait à une température de 60 à 80 °C. Or, à partir de 60 ˚, les polyphénols commencent à être en partie détruits.  Alors, faute  pour l’instant  de voir  la  quantité  de  polyphénols figurer  sur  les  emballages des tablettes, l’auteur de Les vertus thérapeutiques du chocolat conseille de choisir du « chocolat  cru ». On l’appelle de manière un peu excessive « cru » mais cela veut dire qu’on a abaissé au maximum la température de cuisson des fèves pendant les différents processus de fabrication.

 

Le chocolat au lait 

Beaucoup moins intéressant sur le plan nutritionnel, sa composition est la suivante : pâte de cacao – dans des quantités inférieures au chocolat noir –, beurre de cacao, sucre et poudre de lait. « Il est moins gras, mais plus sucré et n’apporte que peu de fibres et  de magnésium comparé au chocolat noir », explique le Dr Robert. Sa plus faible teneur en pâte de cacao et en beurre de cacao limite ses bienfaits.

Le médecin-nutritionniste Jean-Michel Cohen tient cependant à corriger une contre-vérité. On accuse, à tort, le chocolat « d’empêcher l’effet des flavonoïdes », autrement dit de bloquer en partie les effets des polyphénols. Aucune étude ne l’a jamais démontré.

Le chocolat au lait aurait un effet réconfortant et relaxant supérieur : « Il contient plus de sucre qui, en déclenchant une sécrétion cérébrale de sérotonine, a l’intérêt d’avoir un effet anxiolytique et calmant. »

Le chocolat blanc 

Il ne contient pas de pâte de cacao, mais seulement du beurre de cacao, de la poudre de lait et du sucre. Ce qui fait dire au Dr Robert qu’il « ne devrait même pas être appelé chocolat puisqu’il ne contient même pas de pâte de cacao. Le Dr Cohen est sans pitié : « Ce n’est que de la graisse et du sucre, il n’a aucune propriété. »  Tentons d’être un peu clément, il garde tout de même « les effets  bénéfiques sur le cholestérol liés au beurre de cacao ».

  Le chocolat a deux vertus essentielles : un effet préventif des maladies cardio-vasculaires et un effet psychique. Dans tous les cas, quelques carrés suffisent, 7 g quotidien pour une prévention cardio-vasculaire et réveiller nos papilles.

Pour en savoir plus :

Les vertus santé du chocolat, du Dr Hervé Robert, aux éditions EDP Sciences.

Comment se soigner avec le chocolat, du Pr Henri Joyeux, Éditions du Rocher.

Le meilleur médicament, c’est vous, du Dr Frédéric Saldmann, Éditions Albin Michel.

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