Modes de vie
L’ail noir, l’antibiotique naturel dont tout le monde parle

L’ail noir, l’antibiotique naturel dont tout le monde parle

Goût subtil et effet surprenant

Publié le 08.01.2019 Anne-Charlotte Fraisse

Il n’est pas une variété méconnue… mais le produit d’une cuisson lente et à basse température d’une gousse d’ail. Cette découverte japonaise, au début du XXIe siècle, fait de plus en plus d’émules en France.

 

Jocy Duval, chercheuse depuis quinze ans sur les douleurs articulaires, se consacre désormais à la production d’ail noir en y appliquant toute sa rigueur scientifique. Elle explique pourquoi ces aulx valent de l’or : « L’ail noir est exceptionnel, car il contient de l’aillicine, une molécule présente naturellement dans l’ail. Concentrée en grande quantité dans l’ail noir, elle cible tous les types de microbes, bactéries et virus. Consommer ce principe actif renforce les défenses de l’organisme, les voies respiratoires et le système digestif, car il s’imprègne dans les muqueuses. »

L’ail noir contient aussi deux fois plus d’antioxydants que l’ail frais, selon le professeur Jin-Ichi Sasaki, de l’université d’Hirosaki au Japon, qui s’intéresse, dès 2003, à ses effets antioxydants contre certains cancers. La précieuse gousse renferme encore des acides aminés, des glucides et des protéines.

Un secret de fabrication bien gardé

Apparue sur la côte sud-est du Japon au début des années 2000, la production d’ail noir pourrait s’apparenter à celle de la sauce soja. Si l’on sait que le condiment peut être fabriqué chez soi, dans un autocuiseur de riz, en laissant les gousses maturer à basse température pendant au moins une dizaine de jours, il aura fallu deux ans à Jocy Duval pour trouver la bonne formule. Il ne s’agit pas, en effet, d’une fermentation, qui fait intervenir des micro-organismes, mais d’une cuisson lente, de trente à quarante-cinq jours. « On peut la comparer à la prune d’Ente, transformée en pruneau d’Agen par la réaction de Maillard. Ce phénomène de caramélisation, qui se produit lors des cuissons, n’est pas mauvais en soi, sauf pour une viande passée au barbecue, car elle brûle les graisses en les cuisant sur les braises, qui dégagent alors des fumées toxiques », précise-t-elle.

Une qualité qui a un coût

La transformation de l’ail noir demande beaucoup d’électricité et de temps. Vendu à bas prix signifie qu’il a été produit à des températures très élevées pour diminuer le temps de transformation. Son goût est différent et ses propriétés nutritionnelles s’en trouvent altérées : augmenter la température détruit les vitamines. Un ail noir fabriqué dans les règles coûte entre 9 et 20 euros la tête. Une tête est composée d’une douzaine de gousses pesant chacune 40 à 50 grammes.

À goûter comme un bonbon

Le goût de l’ail frais reste longtemps en bouche avec un aspect désagréable, ce qui n’est pas le cas de l’ail noir. « Le déguster comme un bonbon avec le café est délicieux ! Sa saveur se situe entre le fruit confit, le caramel, la réglisse et le pruneau », confie en amatrice Jocy Duval.

À lire :

Jocy Duval, L’Ail noir, cinquième saveur, V2V éditions, 2017.

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