Acteurs du changement
Dans le commerce, le rayon dédié aux huiles alimentaires s’étoffe de jour en jour. Question santé, devant autant de choix, comment s’y retrouver et que sélectionner ? Voyage au cœur des huiles qui renferment pour certaines des secrets, pour d’autres des dangers…
1 – Devenez incollable !
Un peu d’histoire…
Traditionnellement, la graisse issue des animaux était fondue pour obtenir de l’huile, utilisée pour l’alimentation, l’éclairage ou comme lubrifiant… Environ 4 000 ans avant Jésus-Christ, l’huile d’olive commence à être produite en Phénicie puis gagne les civilisations grecques et romaines. Depuis son apparition jusqu’à aujourd’hui, l’huile d’olive connaît un véritable engouement, probablement lié à la simplicité de sa méthode d’extraction. En effet, les fruits de l’olivier ne demandent pas de cuisson préalable et donnent des résultats intéressants avec une force de pression raisonnable.
Les siècles passant, de nouveaux procédés ont permis d’extraire d’autres huiles comestibles, comme celles de noix, de palme, de maïs, de pépin de raisin… On a même appris à les désodoriser pour enlever leur goût amer ou prononcé. Aujourd’hui, les huiles sont devenues indispensables à la préparation des repas. Leur différence tient à leur nature, mais aussi à leurs méthodes de production… qui en disent long !
Les méthodes de production actuelles
Il en existe trois, de la plus artisanale à la plus industrielle :
– Procédé mécanique avec presse hydraulique : comme dans le temps, les fruits ou graines sont broyés puis pressés.
– Procédé mécanique avec une presse à vis : les fruits ou graines sont chauffés autour de 100 °C puis pressés et généralement raffinés (filtration, coloration, désodorisation, ajout de conservateurs pour stabiliser le produit et allonger la durée de vie).
– Procédé chimique : les fruits ou les graines sont broyés, chauffés à très haute température, puis mélangés à des solvants. Ce procédé facilite l’extraction, mais dénature la qualité des huiles, d’autant plus qu’elles n’échappent pas au raffinage.
À vue d’œil… de nez et de bouche !
Pour s’assurer de la qualité d’une huile, il faut généralement se fier à ses sens. Si l’huile est foncée, elle a probablement été chauffée à trop haute température. À l’inverse, si elle est très claire, voire translucide, elle a été raffinée. C’est une évidence, mais l’odeur et le goût de l’huile doivent rappeler celui du fruit ou de la graine dont celle-ci est issue. Les bonnes huiles sont conservées dans des récipients en verre teinté. Soyez également à l’affût des labels qui peuvent être des critères de qualité (AOP, AOC, IGP…).
2 – Les effets des acides gras sur l’organisme
Les huiles végétales sont indispensables à la santé. Elles participent à la construction de la membrane cellulaire, contribuent à apporter de l’énergie, à absorber des vitamines essentielles, à synthétiser certaines hormones indispensables dans le processus inflammatoire… et participent grandement à rehausser la saveur des plats. Souvent en parlant d’alimentation, on parle d’acides gras. Ce terme désigne une famille de molécules lipidiques formées d’une chaîne de carbones liés à des hydrogènes qui jouent un rôle dans la vie des cellules.
Chaque huile contient des acides gras répartis en 2 grandes familles : les acides gras saturés et les acides gras insaturés.
– Les acides gras saturés ont la faculté de rester solides à température ambiante (palme, noix de coco), et sont donc très convoités par les industriels pour servir de liants dans de nombreux produits transformés. Leur apport doit être limité, car nous en consommons déjà dans les produits issus des animaux : beurre, crème, graisse de canard…
– Les acides gras insaturés (mono-insaturés riches en oméga 9, et polyinsaturés riches en omégas 3 et 6) sont riches en antioxydants, précieux pour la santé en général, mais aussi pour conserver son capital jeunesse.
3 – Faire le bon choix en cuisine
L’huile d’olive
Incontournable du fameux régime méditerranéen, elle est connue pour sa richesse en antioxydants (80 % d’acides gras monosaturés). Crue ou cuite, elle accompagne parfaitement les mets salés, mais aussi sucrés (pour les cuisiniers les plus audacieux !).
Les termes « première pression à froid » garantissent qu’il s’agit du premier cru, extrait à l’ancienne doucement pour éviter tout échauffement (une deuxième et une troisième extraction peuvent suivre, souvent en ayant recours à la chaleur et à la chimie). En complément, la mention « vierge » répond à de nombreux critères de qualité (odeur, goût, taux d’acidité ne dépassant pas 2 %…). L’huile d’olive « vierge extra » est de qualité optimale et encore plus savoureuse (taux d’acidité ne dépasse pas 1 %).
Comme la plupart des huiles, l’huile d’olive se conserve dans un endroit frais et de préférence à l’abri de la lumière (bouteille en verre teinté ou bidon en métal).
L’huile de colza
Elle occupe sans aucun doute la deuxième place des huiles à consommer au quotidien. Très bonne source de vitamine E et d’oméga 3, elle permet de rétablir le rapport
oméga 3/oméga 6 souvent déséquilibré. L’huile de colza non raffinée, au goût prononcé, ne doit pas être utilisée pour la cuisson à haute température, car son point de fumée est relativement bas. Préférez-la en assaisonnement sur la salade, les légumes cuits à la vapeur ou les pâtes. L’huile de colza raffinée peut être utilisée pour la friture à condition de la jeter par la suite car elle ne peut servir qu’une seule fois.
L’huile d’arachide
Raffinée et riche en acides gras saturés, elle est parfaite pour la friture, mais doit être consommée avec modération.
L’huile de noix
La préférée des gourmets ! Riche en oméga 3, ainsi qu’en magnésium, vitamines et fer, elle est bénéfique pour le système cardiaque, mais aussi neuronal. Fragile, cette huile doit se conserver au frais. Elle doit être utilisée crue et non en cuisson et se consommer rapidement pour ne pas rancir. Mieux vaut donc l’acheter en petites quantités.
Bien informé sur la composition et l’origine des huiles, le consommateur peut alors faire des choix éclairés. Pour un apport équilibré en omégas et riche en substances bénéfiques à la santé, les nutritionnistes préconisent de favoriser les huiles riches en acides gras insaturés (olive, colza, lin…) à l’inverse des huiles riches en acides gras saturés (tournesol, pépin de raisin, palme…).