Modes de vie
Une baisse de moral et hop, la tablette y passe ! Normal, puisque la fève de cacao contient tant de bonnes choses pour le corps tandis que son goût unique réjouit les papilles. Et s’il pouvait y avoir un chocolat qui, en plus d’être réconfortant, soit bon pour la santé ? Il existe, c’est le chocolat cru.
Cru et non dénaturé
Dans nos tablettes de chocolat habituelles, on trouve de la fève de cacao, mais pas autant de nutriments qu’on pourrait l’espérer, car les fortes températures en détruisent une grande partie. Lorsqu’on croque dans une tablette classique, la fève a été torréfiée entre 180 et 220 degrés afin d’empêcher la prolifération bactérienne. Ce procédé change aussi le goût de la fève, dénaturant sa saveur subtile pour lui donner d’autres arômes, bien plus forts. La fève de cacao a également subi plusieurs opérations mécaniques, comme le broyage et le tempérage, qui chauffent la graine de 50 à 150 degrés. De ces carbonisations, seuls survivent quelques minéraux alors que la qualité des graisses et des protéines est également touchée.
Dans le cas du chocolat cru, les températures n’excèdent jamais 50 degrés. C’est l’intérêt mis en avant par ses aficionados : le produit n’est pas dénaturé par la chaleur et conserve beaucoup plus de propriétés, à la fois gustatives et nutritives. Ce que confirme Frédéric Marr, premier créateur de chocolat cru en France. Dans ses chocolats (Rrraw), la fève de cacao est peu chauffée (au-dessous de 40 degrés) et elle est mélangée à d’autres matières premières véganes ou à des sucres à index glycérique bas (comme le sucre de coco ou le sirop d’agave).
« Le chocolat cru est perçu par de nombreux consommateurs comme particulièrement énergisant et psychologiquement stimulant. »
Un antioxydant très puissant
Le chocolat cru contient quatre fois plus d’antioxydants que le chocolat traditionnel. Ces antioxydants ont des effets très positifs sur le corps : anti-âge, anti-radicalaire. Le test Orac (Oxygen Radical Absorbance Capacity ou capacité d’absorption des radicaux oxygénés, voir tableau ci-dessous) prouve qu’il est plus concentré que les stars habituelles, comme la myrtille ou les baies de goji.
Un stimulant intellectuel et physique
La phényléthylamine, cette « molécule de l’amour ou du bonheur » produite naturellement par le cerveau, et le salsolinol, activateur de la dopamine et du circuit de récompense dans le cerveau, sont tous deux présents dans la fève de cacao, même si l’on ne sait pas exactement lequel donne ce sentiment d’euphorie après consommation. On pense que le salsolinol protège la phényléthylamine de la dégradation. Ces substances puissantes sont fragiles à la cuisson et c’est là que le chocolat cru prend tout son intérêt.
Le chocolat cru contient de la théobromine, qui est un peu « la caféine du chocolat ». Mais celle-ci passe plus vite dans l’organisme que la caféine, avec un effet immédiat. La caféine active les surrénales, créant une énergie d’urgence, un excitant, alors que la théobromine serait un inhibiteur de la sensation de fatigue.
C’est également un des rares aliments qui contient des oligo-proanthocyanidines (OPC), antioxydants surpuissants qu’on trouve également dans les pépins de raisin, dont l’action spécifique est à la fois hydrosoluble et liposoluble (certaines gammes de cosmétiques en utilisent).
Comme le chocolat cru contient 26 micronutriments, des flavonoïdes, il pourrait figurer dans la catégorie des « alicaments ».
Une histoire de goût aussi
Goûter du chocolat cru, c’est partir à la découverte de saveurs nouvelles, éveiller son palais à des sensations gustatives sans pareil. Si vous êtes déjà un amateur de chocolat très noir, dense et peu sucré, il est très probable que vous tombiez sous le charme de la puissance et de la subtilité du chocolat cru.
Pour ceux qui préfèrent les douceurs plus sucrées, Frédéric Marr développe de nouvelles variétés. Son obsession ? Rester dans une logique très naturelle, proche des écosystèmes. Il utilise des fèves de cacao cultivées en agroforesterie, auxquelles il ajoutera bientôt des fruits telles la banane, la mangue ou la coco, qui poussent dans un écosystème cohérent, faisant de l’ombre aux cacaotiers pour protéger leur croissance.
De grands chefs étoilés sont d’ores et déjà séduits et introduisent du chocolat cru à leurs recettes, gage de qualité et de l’évolution de la gastronomie vers une alimentation savoureuse et tournée vers la santé.