Décryptage
Probiotiques : comment les fabriquer ?

Probiotiques : comment les fabriquer ?

Les recettes du Dr Mercan

Publié le 25.09.2018 Propos recueillis par Anne-Charlotte Fraisse

Les probiotiques, indispensables à notre équilibre intestinal, ont disparu de notre alimentation. Plus aucun aliment fermenté ne figure dans nos menus ! Plutôt que de prendre des probiotiques sous forme de compléments alimentaires, pourquoi ne pas les manger directement? Suivez les conseils et les recettes du docteur Aline Mercan.

La flore intestinale, trop longtemps négligée

« Le microbiote est l’autre nom de la flore intestinale. Celui-ci représente un à deux kilos de notre poids corporel ; il est composé d’un ensemble de bactéries, levures et virus, qui ont des rôles multiples. Nous avons autant de bactéries que de cellules dans notre corps ! Nous vivons en symbiose avec cette flore : elle sert à absorber ou fabriquer certaines vitamines (comme la vitamine K), elle construit notre immunité durant l’enfance et l’entretient à l’âge adulte. Il s’agit d’un organe clé de notre santé, que l’on a beaucoup maltraité ces dernières décennies. »

L’assurance d’être en bonne santé

« Lorsque la flore est en mauvais état, l’immunité se dérègle : soit elle ne travaille pas assez, ce qui peut causer des infections à répétition, soit elle fonctionne beaucoup trop, ce qui se manifeste par des allergies et des maladies auto-immunes. La flore assure la bonne santé de la muqueuse intestinale. Elle joue aussi un rôle dans les métabolismes hormonaux, en particulier chez la femme : le métabolisme œstrogénique est très dépendant de la qualité de la flore intestinale. »

M comme microbiote ou minceur

« Le métabolisme des sucres et des graisses dépend lui aussi de la flore. Celle-ci régule ainsi la prise de poids : lorsque des selles de souris obèses sont implantées à des souris minces, elles se mettent à grossir alors qu’elles n’ont pas changé d’alimentation. On sait que, dans l’obésité, les flores intestinales sont très perturbées et peuvent favoriser la résistance à l’insuline et le diabète. Il existe des liens scientifiquement prouvés entre le manque de probiotiques et le diabète, les maladies dégénératives, l’inflammation, les maladies auto-immunes… La solution ? Manger des aliments fermentés. »

Modifier nos habitudes

« Avec l’arrivée du réfrigérateur et du congélateur, nous avons abandonné la fermentation comme mode de conservation. La fermentation induit le développement de bonnes bactéries, en inhibant la prolifération des mauvaises qui dégradent et pourrissent les aliments. En France, ce n’est pas le pire ! Nous avons au moins le fromage, le saucisson et le pain au levain… »

Lutter contre les allergies

« La fermentation ajoute des saveurs et augmente la teneur en vitamines des aliments. Des études coréennes montrent que les personnes qui mangent trois probiotiques par jour sous forme d’aliments fermentés – pas en sachets – sont moins sujettes aux allergies que les autres.

Pour mémoire, les prébiotiques sont des fibres végétales permettant de nourrir les bonnes bactéries. Si votre alimentation est très riche en fruits et en légumes, vous ne devriez pas en avoir besoin. C’est un complément pour ceux qui ont une alimentation carnée et féculente (nuggets et pâtes, steaks frites…). Les probiotiques, eux, sont les levures et les bactéries à l’origine du réensemencement du tube digestif, qui a besoin d’un apport régulier de probiotiques. »

Qu’est-ce que la fermentation ?

« Il existe deux types de fermentation et un troisième qui combine les deux premiers : la fermentation alcoolique, la fermentation lactique et la fermentation complexe. On trouve des aliments fermentés dans toutes les cultures et c’est bien souvent la base de l’alimentation. Par exemple, dans le Caucase, on fait de la berce lacto-fermentée ; dans les pays de l’Est, il existe un plat, le bzarks, ancêtre du bortsch, une soupe de betterave fermentée. La fermentation prend du temps, il faut donc se méfier de celles qui sont uniquement alcooliques, où l’on ajoute du vinaigre pour donner le goût de l’acide lactique, sans les propriétés pré et probiotiques (cornichons de supermarché, par exemple). »

Où trouver des aliments fermentés ?

« Dans les Alpes, on faisait fermenter la rhubarbe des moines. Dans toutes les cultures, on trouve des bières : d’orge en Himalaya et en Afrique, de malt ou de houblon en Europe. Pour consommer une bière à effet probiotique, il faut en choisir une sur lie, non filtrée, car elle contient un dépôt de levure de bière riche en probiotiques. Vous pouvez également retrouver ces probiotiques dans les fermentations de légumineuses : le soja sous forme de tofu, tempeh, lait… Les falafels, boulettes de pois chiches du Moyen-Orient, sont traditionnellement fermentés.

Dans les fermentations de céréales, le pain au levain est le plus connu. Mais il existe également le porridge, qui est traditionnellement fermenté : on mélange les flocons d’avoine avec de l’eau et une cuillère de porridge de la veille, qui fait office de levain. Le lendemain, au moment de le manger, le produit est fermenté.

Lorsque l’on parle de fermentation lactique, c’est uniquement parce que les bacilles lactiques ont été découverts en premier dans le lait, mais on en trouve aussi dans les légumes. Le lait peut fermenter tout seul, comme le lait Ribot en Bretagne, le kéfir, le yaourt ou le fromage. Le fromage au lait cru est bien plus probiotique que le fromage au lait pasteurisé, car il contient beaucoup plus de germes.

Enfin, une choucroute de cent grammes contient dix à mille fois plus de probiotiques qu’un complément alimentaire (qui ne comprend que deux ou trois souches, cinq dans le meilleur des cas) et donne une flore plus variée. La choucroute, c’est une écologie bactérienne complète ! »

 

Recevoir notre newsletter
Veuillez cocher la case Veuillez cocher la case Veuillez accepter de recevoir des informations Le recaptcha n'est pas correct Ce champ ne peut pas être vide Adresse email invalide