Acteurs du changement
3 questions au chef Michel Sarran

3 questions au chef Michel Sarran

Le chef partenaire du Train Saveurs & Santé

Publié le 10.10.2016 Anne Charlotte Fraisse

Á l'occasion du lancement du Train Saveurs & Santé, qui fera étape dans 15 villes en France du 5 au 23 octobre 2016, Pensées Sauvages a rencontré Michel Sarran, grand chef cuisinier toulousain dont le restaurant, qui porte le même nom, possède deux étoiles dans le guide Michelin Il nous raconte comment il fait rimer alimentation santé avec plaisirs de la bonne chère.

 

Comment bien manger pour bien vivre ? C’est la question à laquelle le Train Saveur & Santé se propose de répondre, sous la forme d’une exposition itinérante et interactive : un train composé de 6 voitures entièrement réaménagées pour l’occasion. Métiers de l’alimentation, voyage dans le monde des vins, atelier de boulangerie, tableaux ludiques et explications des vertus des plantes et même exposition de la vaisselle de l’Élysée, le Train Saveurs & Santé accueille également un espace de conférences avec de nouveaux intervenants chaque jour.

Vous signez une carte de repas bistro pour les espaces restauration des TGV, c'est une gageure de réussir à allier plaisir et santé pour un cuisinier ?

Dans le train, oui ! Chez moi, non, parce que j’ai travaillé avec un chef qui est un modèle dans ce domaine : Michel Guérard, [triplement étoilé par le guide Michelin et distingué par le Gault et Millau de 4 toques rouges].La cuisine mineure qu’il fait est totalement magique et il a des années d’expérience. J’ai donc été éduqué avec cette approche qualitative, bonne pour la santé en plus d’être gastronomique. Pour faire une carte bistro dans tous les TGV, j’ai eu une réflexion sur les produits biologiques et sans gluten, pour répondre aux attentes, tout en gardant la saveur, le plaisir et la notion d’évasion et de voyage. Je vous avoue que c’était une équation parfois difficile à résoudre !

Mais finalement, pour conjuguer plaisir et santé, il faut juste changer quelques habitudes et se battre contre des industriels qui viennent nous mettre des punaises sous les pieds.

Nous avons la chance de vivre au quotidien une cuisine gastronomique qui est bonne pour la santé.

Regardez le critique gastronomique Maurice Beaudouin : il est en pleine forme, et il mange gastronomique tous les jours ou presque ! Il aurait pris les mêmes repas dans un fast food, il ne serait pas là aujourd’hui !

Que pensez-vous de toutes les restrictions que l'on pense devoir s'imposer pour réaliser une cuisine santé ?

Je suis Gascon et, chez nous, le beurre, c’est la graisse de canard ! C’est une exception culturelle et c’est très bon pour les coronaires. ça et du vin rouge bien tannique, c’est excellent contre les maladies cardio-vasculaires. Donc le gras, qui était jugé mauvais pour la santé des artères s’avère un excellent protecteur ! Plaisanterie mise à part, je ne suis pas un ultra, un radical de l’alimentation santé. Je veux garder du plaisir, des défis, du risque. J’aime boire un bon verre de vin, jouir des plaisirs de la vie et pour moi la gastronomie est associée à ça. Les discours trop durs ne font que me rappeler que l’on a trop d’interdits dans la vie, que c’est bien de se lâcher aussi !

Et j’ai envie d’être celui qui donne envie aux gens de se lâcher.

 

Vous vous battez contre les OGM, pourquoi ?

Je suis restaurateur, fils de paysan, j’ai baigné dans la richesse de la nature. Voir des monstres comme Bayer et Monsanto s’en emparer, ça fout vraiment les jetons !

Il ne faut pas les laisser faire, c’est de la merde ce qu’ils proposent, je le pense vraiment.

Je suis bien conscient qu’il y a un vrai dilemme pour réussir à nourrir la planète.En tant que chef étoilé, je nourris des gens qui n’ont pas faim maisais je ne peux pas m’empêcher de penser aux gens qui meurent de faim – il est sincèrement affecté, prend une pause. J’ai beau détester les industriels pollueurs, j’en veux aussi aux politiques de ne pas arriver à nourrir les gens qui meurent de faim, de trouver des solutions… Peut-être qu’un retour à une agriculture locale, avec des circuits courts, c’est un bon début pour une alimentation saine et bonne !

 

Retrouvez ici toutes les informations sur le Train Saveurs & Santé.

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