Décryptage
Les produits transformés nous rendent malades

Les produits transformés nous rendent malades

Pourquoi nous devons réapprendre à nous alimenter

Publié le 04.09.2017 Anne de Labouret, pharmacienne

C’est un ouvrage révolutionnaire qui vient d’arriver en librairie. L’auteur, Anthony Fardet, est chercheur en alimentation préventive et holistique dans un grand institut de recherche publique depuis 20 ans et il remet en cause les règles de base qui gouvernent notre façon de faire les courses et de nous nourrir. Une lecture indispensable pour mieux comprendre ce qui se joue dans nos assiettes.

 

À l’origine du questionnement du chercheur, se trouvent plusieurs questions de fond. Il a d’abord fait le constat que la masse de données et d’informations accumulées en 150 ans de recherche en nutrition était impressionnante : on connaît désormais presque tout des glucides, lipides, protéines, vitamines, minéraux, etc. Pourquoi ces innombrables découvertes n’ont-elles pas permis d’améliorer la santé de la population ? Car si l’espérance de vie moyenne augmente, le nombre d’années en bonne santé, lui, stagne toujours. Les scientifiques s’accordent pourtant pour dire que l’alimentation est un puissant levier pour agir sur la santé. Or la mise en place des recommandations nutritionnelles – moins gras, moins sucré, moins salé – n’a pas permis d’endiguer l’explosion de maladies chroniques au cours des dernières décennies. Obésité, diabète, maladies cardiovasculaires, cancers, etc. Plutôt que de parler de maladies de civilisation, Anthony Fardet préfère le terme de maladies d’industrialisation pour décrire ces pathologies qui apparaissent suite à un dérèglement régulier de notre organisme.

Ses travaux vont conduire le chercheur à remettre en cause le postulat de base sur lequel repose notre vision actuelle de la nutrition. Explications.

Bienvenue en « philosophie de la nutrition » !

Pour comprendre, faisons un saut en arrière dans le temps. Au XVIIe siècle, René Descartes écrit le célèbre Discours de la méthode, un essai philosophique en faveur du progrès scientifique, dans lequel il pose les bases du « réductionnisme ». Il considère par là que la réalité est trop complexe pour être étudiée telle quelle et que la seule méthode scientifique pour l’appréhender est la démarche réductionniste, qui consiste à en étudier les entités séparées. Le réductionnisme devient synonyme de recherche et de progrès scientifiques, que ce soit en physique, en mécanique… ou en alimentation.

Voilà donc plus de trois siècles que, sur cette base, les experts nutritionnistes ne considèrent les aliments que comme la somme de leurs nutriments ou de leurs calories. Ils expliquent que, pour étudier l’effet d’un aliment sur la santé, il faut le fractionner en glucides, lipides, protéines, etc. « Or un aliment, c’est bien plus que cela ! affirme Anthony Fardet. C’est un ensemble de nutriments organisés au sein d’une  » matrice  » et qui agissent en synergie. » En effet, à composition strictement identique mais avec deux matrices différentes, deux aliments n’auront pas le même effet sur l’organisme et donc, à plus long terme, sur la santé. Anthony Fardet, lui, défend l’holisme, une approche globale qui considère l’aliment comme un tout. Un changement radical de point de vue.

Sodas zéro calories, margarines anti-cholestérol, yaourts allégés, céréales enrichies en vitamines pour le petit déjeuner, etc. L’industrie a reformulé ces aliments en prétextant des bénéfices sur la base d’arguments scientifiques qui ne concernent qu’une partie de l’aliment, ce qui ne le rend pas bon pour la santé pour autant.

Effets pervers du réductionnisme

La pensée réductionniste a conduit les chercheurs à travailler sur les propriétés des différents composants isolés les uns des autres. L’industrie leur a emboîté le pas en fractionnant les aliments pour les recombiner… et en y ajoutant au passage additifs, sel, matières grasses et sucres, afin de leur redonner le goût, la couleur et la texture qu’ils avaient perdus. Un véritable cercle vicieux… très lucratif ! De fractionnements en recombinaisons, les produits ultra-transformés ont envahi les assiettes occidentales et ils se répandent aujourd’hui dans les pays émergents, apportant avec eux de lourdes conséquences pour la santé humaine. Ils remplacent dans les habitudes alimentaires les plats et les repas fraîchement préparés à partir d’aliments non-transformés. Dans de nombreux pays, ils sont aujourd’hui devenus des produits de consommation courante et constituent parfois plus de 50 % de l’apport calorique ! « L’alimentation moderne est le fruit d’une approche réductionniste poussée à l’extrême, qui nous a conduits dans une impasse sur le plan sanitaire », explique le chercheur.

Le degré de transformation des aliments n’est même pas évoqué dans les recommandations françaises. C’est pourtant une information primordiale. 

Comment reconnaître les aliments ultra-transformés ?

Ils présentent deux caractéristiques : leurs étiquettes annoncent une longue liste d’ingrédients, généralement plus de 5 (lécithine de soja ou sirop de glucose par exemple) et/ou d’additifs exclusivement utilisés par les industriels (triphosphates, nitrite de sodium, etc.). Et ils sont tellement transformés qu’on ne discerne plus l’aspect de l’aliment d’origine (poissons panés, barres chocolatées, etc.).

Sur le plan nutritionnel, ces aliments sont riches en calories et pauvres en micronutriments protecteurs (vitamines, minéraux et oligo-éléments). Certains scientifiques parlent même de calories « vides », car vides de micronutriments. Leur texture pose aussi problème : peu rassasiants, ces aliments déstructurés sont hyperglycémiants et ils encouragent le grignotage entre les repas… souvent au profit de snacks. À long terme, le diabète guette.

« Sodas zéro calories, margarines anti-cholestérol, yaourts allégés, hamburgers pauvres en sel, céréales enrichies en vitamines pour le petit déjeuner, etc. L’industrie a reformulé ces aliments en prétextant des bénéfices sur la base d’arguments scientifiques qui ne concernent qu’une partie de l’aliment, ce qui ne le rend pas bon pour la santé pour autant. Ces produits ne devraient pas constituer la base de notre régime alimentaire. Ils sont acceptables à condition qu’ils ne deviennent pas la règle mais l’exception » insiste Anthony Fardet. Ajoutons que les produits ultra-transformés sont économiquement très rentables…

Le Brésil en précurseur

Le concept de l’ultra-transformation est très récent. Il a été défini par une équipe de chercheurs brésiliens menée par Carlos Monteiro, un épidémiologiste de renommée mondiale. En 2010, les chercheurs brésiliens ont élaboré la classification NOVA, qui répartit les aliments en 4 groupes en fonction de leur degré de transformation et, en 2014, le Brésil a adopté des recommandations nationales basées sur le degré de transformation des aliments. « Dans notre pays, le réductionnisme nutritionnel est quasiment devenu dogmatique, y compris chez les scientifiques. La transformation n’est même pas évoquée dans les recommandations françaises, souligne Anthony Fardet. C’est pourtant une information primordiale. »

Les trois règles associées à une activité physique régulière (même modérée), devraient nous faire gagner au moins 10 ans d’espérance de vie en bonne santé « sans nous prendre la tête ».

Trois règles d’or pour une alimentation saine

Pour enrayer le flot des maladies chroniques, le chercheur propose 3 règles simples, faciles à mémoriser, applicables sur tous les continents et compatibles avec toutes les cultures.

  1. 85 % de produits végétaux minimum et 15 % de produits animaux maximum. Cela signifie que nous, Français, devrions diviser globalement notre consommation de produits animaux par 2 (viande, poisson, œufs et laitages)… quitte à acheter des produits animaux de meilleure qualité.
  1. Limiter les produits ultra-transformés en mangeant de vrais aliments : pas plus d’1 calorie sur 6 issue de produits ultra-transformés.
  2. Diversifier son alimentation et, si possible, acheter bio, local et de saison.

 

Il estime que ces 3 règles, associées à une activité physique régulière (même modérée), devraient nous faire gagner au moins 10 ans d’espérance de vie en bonne santé « sans nous prendre la tête ». Cerise sur le gâteau, elles ouvriraient la voie d’une agriculture éthique et durable avec une empreinte écologique réduite. « Sur la planète, plus de la moitié des terres cultivées est aujourd’hui dédiée à l’alimentation animale. En libérant des espaces pour l’alimentation humaine, non seulement on apporterait une solution nouvelle et pérenne à nos problèmes de santé, mais on réussirait aussi à nourrir toute l’humanité de façon durable » conclut le chercheur.

À lire pour en savoir plus :

Fardet Anthony, Halte aux aliments ultra-transformés ! Mangeons vrai, Thierry Soucar Éd., 2017.

http://www.thierrysouccar.com/nutrition/livre/mangeons-vrai-3912

 

Le livret  « Alimentation saine et durable pour des enfants de 0 à 6 ans »

 

 

 

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