Décryptage
Les plantes médicinales sont aussi des plantes alimentaires

Les plantes médicinales sont aussi des plantes alimentaires

Plus de 1600 plantes sauvages comestibles en Europe

Publié le 10.07.2017

Il y eut une époque sans supermarchés, sans immenses potagers bien fournis, une époque où nos ancêtres devaient se débrouiller avec les moyens du bord. Tout ce qui pouvait se manger, remplir l’estomac, on le prenait ! Certaines plantes ont été conservées et d’autres bien oubliées car ce qui est comestible n’est pas forcément bon au goût ! Rencontre avec le docteur Aline Mercan, ethnobotaniste, qui étudie les relations entre les hommes et les plantes.

La plupart de nos plantes cultivées sont issues de plantes sauvages.

Au cours des siècles, les hommes ont sélectionné les plantes selon des critères très logiques.

Prenons l’exemple des groseilles à maquereau sauvages. Elles sont toutes petites avec des piquants et leur goût est très acide. Il faut passer des heures à les ramasser pour obtenir un demi-pot de confiture ! On a donc sélectionné, petit à petit, sur des générations, les plantes qui piquaient moins, plus grosses, avec un meilleur goût et qui se cultivent facilement.

On retrouve ces mêmes étapes de la carotte sauvage à la carotte cultivée. Au départ, il s’agit d’une toute petite racine plutôt blanche avec le goût et l’odeur de notre carotte. En revanche, avant de pouvoir faire un plat de carottes à base de carottes sauvages…

De plus, elle est pénible à nettoyer, son goût est presque un peu trop fort par rapport à la carotte cultivée et elle contient moins de calories.

L’ail sauvage est, lui, toujours comestible : bon au goût et aux propriétés nutritionnelles intéressantes. C’est un invariant : dans toutes les cultures, on mange de l’ail. Cette plante a vraiment accompagné toutes les civilisations au fil du temps.

La hache, ou livèche, est un céleri sauvage au goût très puissant. On l’appelle l’herbe à maggi. L  es Suisses l’utilisent pour fabriquer des condiments. On en trouve beaucoup dans le massif des Écrins (Alpes). Il suffit d’une ou deux feuilles dans la soupe pour la parfumer.

Les saveurs des plantes sauvages sont souvent plus puissantes, car plus concentrées, que celles des plantes des jardins.

Peut-on se nourrir exclusivement de plantes sauvages ?

C’est possible. En stage de survie, on apprend à se débrouiller avec ce que l’on trouve. Aujourd’hui, les plantes sauvages sont des aliments d’agrément, mais on pourrait envisager de leur donner plus de place.

De la lutte contre la famine aux restaurants branchés

 Autrefois, quand la récolte était mauvaise, les hommes utilisaient les plantes sauvages comme succédanées de farine pour faire du pain. Ils ramassaient les faînes (fruits) de hêtre, les glands de chênes, les fruits d’aubépine, les graines de lupin et la racine de bistorte (une renouée qui pousse dans les alpages) pour compléter la farine.

On retrouve les graines de bistorte comme aliment farineux nourrissant dans toutes les cultures : de l’Himalaya à la France, en passant par l’Islande.

Mais en général, il faut mélanger les plantes sauvages pour faire des farines car en quantité importante, des toxicités se révèlent, tanins, saponines, etc. Cette alimentation convient pour passer un cap difficile (famine), mais ces pratiques sont totalement abandonnées. Et, de plus, cela prend beaucoup de temps à faire !

Ce qui a perduré longtemps, c’est, au printemps, l’envie de verdure après avoir mangé les mêmes aliments stockés pendant tout l’hiver. On brise la monotonie avec des soupes, des salades et les gratins de printemps. C’est un drainage de printemps à base de plantes sauvages qui permet également de faire la jonction avec le potager.

Ces plantes sont bonnes quand elles sont très jeunes, vertes et fraîches. Au fur et à mesure de leur croissance, elles se gorgent de principes qui font que l’on ne les utilise plus. Il y a vraiment une fenêtre de temps, assez courte, pendant laquelle il est possible de ramasser toutes ces plantes sauvages alimentaires.

Dans l’histoire des plantes alimentaires, il y a un avant et un après la pomme de terre.

 Grâce à la pomme de terre, les gens ont eu beaucoup moins de problèmes pour se nourrir, notamment au printemps, car la pomme de terre se stocke.

L’histoire des plantes alimentaires avant et après la pomme de terre n’est plus du tout la même. Jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, les gens mangeaient beaucoup de plantes sauvages.

En ethnobotanique, des écrits sont là pour nous raconter le passé : au printemps, une nécessité vitale était de chercher des calories après les pénuries de l’hiver.

Certaines plantes étaient emblématiques de la pauvreté. Je pense au chénopode blanc consommé depuis la préhistoire et dont l’usage s’était perdu. C’est très amusant de le retrouver aujourd’hui sous forme de gaspacho, de salade,… de luxe !

Dans les Bauges, en Savoie, l’ail des ours était un marqueur de sauvagerie. Ses consommateurs habitaient en haut de la montagne et étaient considérés comme peu civilisés. Alors que, désormais, c’est du dernier chic de manger de l’ail des ours ! Cette plante serait un bon détoxifiant, notamment des métaux lourds (mercure) et elle a toutes les propriétés de l’ail : hypotensive, hypocholestérolémiante, utile dans le cas du diabète, riche en vitamine C, etc.

C’est une plante du printemps. Elle se dépêche de verdir avant que les feuilles des arbres dans les sous-bois ne lui cachent la lumière. Comme c’est probablement la première plante que trouve l’ours en sortant d’hibernation et quec’est un drainant, on l’a surnommé l’ail des ours ! L’ail des ours est aussi bon pour l’homme. Notre métabolisme suit aussi des cycles. Nous sommes des êtres semi-hibernants. Dans toutes les médecines traditionnelles, on conseille de se soigner avec les plantes qui poussent près de chez soi, au moment où elles poussent. En sortant de l’hiver, on mange de l’ail des ours tant qu’il y en a et, quand il n’y en a plus, on passe à autre chose.

Les qualités nutritionnelles des plantes : des ressources formidables !

Il existe très peu d’études qui dosent les nutriments et micro-nutriments dans les plantes sauvages. Quelques études existent, réalisées par la FAO (Organisation des Nations-Unies pour l’alimentation et l’agriculture) et en Suisse. Mais elles sont peu publiées et assez difficiles à trouver. En croisant les données et en les analysant, on peut quand même en déduire un certain nombre de choses :

  • Des protéines complètes. Les plantes sauvages contiennent des protéines vertes. Contrairement aux légumineuses qui sont riches en protéines végétales mais où il manque quelques acides aminés. Dans les protéines vertes, on retrouve tous les acides aminés, comme dans la viande. Ces protéines ont une haute valeur nutritionnelle. La polémique qui existe chez les nutritionnistes est la suivante : nous aurions du mal à les métaboliser avec nos enzymes. Mais, à priori, ce sont quand même des protéines de bonne valeur.
  • Des acides gras oméga-3. Dans les acides gras polyinsaturés, il y a des oméga-3, 6, 9 et très rarement des oméga-7. Pour être en bonne santé, il faut un équilibre global entre les oméga-3 et les oméga-6. Malheureusement, dans notre alimentation contemporaine, on mange beaucoup trop d’oméga-6 et pas assez d’oméga-3. Or, les acides gras polyinsaturés de ces plantes sont essentiellement constitués d’oméga-3. La bonne nouvelle, si vous ne pouvez pas manger de plantes sauvages, c’est que l’on retrouve ces oméga-3 dans le fromage d’alpage. Quand les vaches mangent de l’herbe dans un environnement de biodiversité, elles vont fabriquer des oméga-3. Le lait et le fromage s’en trouveront riches en EPA et DHA, qui sont des acides gras oméga-3 polyinsaturés animaux. On en trouve aussi dans les sardines, les anchois, le maquereau, la viande d’animaux qui mangent de l’herbe, dans les œufs de poules qui se promènent et qui mangent du végétal et des insectes et dans les plantes sauvages, comme les noix, le colza, etc.
  • Vitamines et antioxydants. Les plantes sauvages sont très riches en vitamines et en antioxydants et en montagne encore plus qu’en plaine. Quand une plante pousse en montagne, elle est exposée à des contraintes d’environnement importantes : du froid, plus de rayonnements ultraviolets. Or, les plantes fabriquent des antioxydants pour se protéger de l’oxydation. En les mangeant, on va s’approprier beaucoup plus d’antioxydants et beaucoup plus de vitamines qu’avec un légume qui a poussé sous serre dans des conditions optimales pour grossir.
  • Les fibres. Les plantes sauvages contiennent également beaucoup de fibres prébiotiques.

Des plantes aux propriétés détoxifiantes

  • Les plantes sauvages ont des propriétés détoxifiantes. Elles vont stimuler le métabolisme pour nettoyer le corps. Diurétiques, elles font uriner, comme le pissenlit. Cholagogues, elles stimulent les fonctions digestives. Emménagogues pour les règles compliquées (l’armoise vulgaire). La gentiane va stimuler le foie. L’ortie est réputée en médecine populaire pour dépurer, nettoyer le sang et pour regonfler en cas d’anémie.
  • L’égopode est excellent pour nettoyer l’acide urique, l’acide organique. La tisane de frênese boit comme diurétique, contre les calculs urinaires,et la tisane de bouleau est très dépurative.
  • La bardane et la pensée sauvage sont des dépuratifs cutanés. La bardane est également alimentaire. La pensée sauvage se boit en tisane ou se mange en salade.
  • L’ortie, selon les sources, contient environ 17% de protéines, à peu près autant que dans le soja ! Elle contient également des acides aminés complets, 8 fois plus de vitamine C que dans l’orange (qui n’est pas une super bonne source de vitamine C, car on en trouve beaucoup plus dans le persil, le cassis ou l’argousier.), 3 fois plus de fer que dans l’épinard (qui n’est pas un légume super riche en fer non plus, c’est une légende.), du calcium (autant que dans le fromage), du silice organique et minéral, un rapport lipidique équilibré au niveau des oméga, et beaucoup d’antioxydants, beaucoup de vitamine C. L’ortie est clairement un aliment très complet et ce n’est pas la peine d’aller chercher des plantes exotiques ou de faire des fermes à spiruline quand on a de l’ortie qui pousse à côté de chez soi ! Vive les filières courtes, quand on a de l’ortie, autant en manger !
  • Si on mange ces plantes au printemps, on est dans une logique de cure naturelle.

Comment faire avec la toxicité des plantes ?

Comme je l’ai dit, plus les plantes sont jeunes et moins il y a de risques de toxicité. Par exemple, la silène enflée, qui a le goût de petit pois, devient amère avec le temps et se gorge de saponines qui vont provoquer des troubles digestifs.

Il existe des systèmes  pour détoxifier la plante. Comme une cuisson dans deux eaux. Pour les rumex par exemple, il faut les faire bouillir une première fois, jeter cette eau, faire bouillir une seconde fois et jeter à nouveau l’eau de cuisson. On peut ensuite les manger, l’acide oxalique et les tanins sont enlevés.

Les tanins sont antioxydants mais, à haute dose, ils perturbent l’assimilation des nutriments au niveau du tube digestif. Par exemple, les grands buveurs de thé, boisson riche en tanins, peuvent faire une anémie car les tanins à haute dose perturbent l’absorption du fer, et du calcium aussi d’ailleurs !

Certaines plantes contiennent des facteurs anti-nutritionnels. Les phytates par exemple sont des fibres qui gênent l’absorption nutritionnelle. On en trouve souvent dans les légumineuses. C’est en les faisant tremper que l’on élimine une partie des principes toxiques contenus dans les légumineuses, pour certaines en enlevant la peau ou en les faisant légèrement fermenter.

Le lupin contient des alcaloïdes toxiques.

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